En busca del macarrón perfecto.

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[Publicado originalmente en revistadivague.com en Julio 23, 2016]

A. Liñán

Un postre tan desafiante en su preparación, delicado de servir y quisquilloso hasta en su almacenamiento tenía que ser francés. Y aunque el macarrón nació siendo italiano, Francia lo acogió cuando Luis XVI lo utilizaba para sus fiestas donde el pastelillo se estigmatizó burgués. Posteriormente gracias a la magia de los dioses canalizada al chef Desfontaines, éste se convirtió en la incitación a la liviandad que es ahora, sobre todo cuando se le ve en los aparadores parisinos de Ladurée. Su aspecto, gracias a sus vivos colores, está diseñado para seducir desde la realeza hasta a los ingenuos paladares de los transeúntes citadinos, donde un día quizá más por desgracia que por suerte, me encontraba yo.

No me acuerdo cuando fue la primera vez que probé los macarrones, porque el problema con ellos ahora que son tan comerciales, es que se necesita una alineación estelar específica para que justo el que se vaya a comer evoque la perfección con la que fue concebida. Pero sí recuerdo cuando por mera e irónica casualidad probé el macarrón perfecto. La experiencia fue tan fulminante que la he buscado repetir incansable desde entonces.

Aunque no pretendo hablar de consejos de cocina aquí, un chef francés (que por cierto preparaba malos macarrones) me contaba que hay muchos mitos en la preparación, implicando en varias recetas. Los resultados de esta variedad de opciones puedo constatarlas, pues en mi búsqueda encontré pastelitos chiclosos, húmedos, extra-secos, poco crujientes, faltos de textura, en fin, modos para arruinarlos, me he dado cuenta, hay muchos. Sin embargo más allá de que quizás no fueran tan desagradables al paladar, lo triste del asunto es la emergente desilusión de no encontrar el instante de felicidad prometido por aquélla ocasión.

Sin embargo, aunque escasas, sí hay raras oportunidades de la vida cuando tengo la gracia de toparme con la masa de almendras que ha respetado su proporción exacta, cuando la clara de huevo espumó con tal delicadeza que se fundió con el aire en su preparación, y especialmente cuando al macarrón se le ha dado su tiempo exacto de reposo, entonces sí, he podido saborear en un instante, el paraíso hecho postre. La corteza exterior del macarrón debe tener la combinación exacta de dureza y humedad, no ser tan fresca porque arruinará el perfume de sabor que lleva dentro y el endurecimiento debe ser sólo al punto de romper sin hacer ruido.  De entrada hay que distinguir un brillo minúsculo de la corteza al seleccionarlo, detalle del chef diciendo que hay un buen augurio de que crujirá en silencio y que se romperá con gran facilidad, casi al roce con los labios.  Al incrustarse los dientes de poco en poco en la profundidad del pastelito, la consistencia se va haciendo delicadamente más espesa, sin embargo al interior siempre debe mantenerse ligera, como un bocado de aire, porque al llegar al centro se libera una fastuosa sutileza de sabor, en mi caso preferido, el perfume de un macarrón de pétalos de rosa, la flor hecha dulce que se desenvuelve para volar al infinito.  El francés lo dice bien, parfum, porque es así de efímero, un bocado es el paraíso y al siguiente ha desaparecido para no sé cuándo regresar.

Sé que no vale la pena vivir una vida en pos del macarrón ideal, me he perdido muchas veces en ese viaje. Sin embargo desconozco de qué otra forma vivir.  He llegado a habituarme a la desilusión, odio las experiencias deficientes de los macarrones falsos, sobre todo con mis expectativas tan altas de querer encontrar el nirvana en cada uno de esos bocados. Y es que así de delicado es el asunto de comer macarrones, uno busca fundirse a ese micro relámpago de felicidad, pero en cuanto uno se aferra a ese instante, él desaparece y me quedo una vez más sólo con el sufrimiento.

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